Śliwki – niesamowity smak jesieni

Joanna Kurek

Wraz z oliwkami, winogronami i figami szczątki śliwek znaleziono w stanowiskach archeologicznych, których wiek datuje się na epokę neolitu. Przypuszcza się zatem, że śliwki mogły być jednym z pierwszych udomowionych przez ludzi owoców.

Początkowo uprawiane były w Chinach, następnie także w Japonii, a potem w Stanach Zjednoczonych i Europie. Wzmianki na temat uprawy śliw w Andaluzji (regionie południowej Hiszpanii) pojawiły się w artykule w XII-wiecznej pracy rolniczej Ibn al-’Awwama, której arabski tytuł brzmi „Kitāb al-Filāḥa (ang. Book on Agriculture, czyli „Książka o rolnictwie”).

Śliwki są owocami sezonowymi, więc nie można się ich smakiem cieszyć przez cały rok. Obecnie istnieją ich 32 gatunki. W Polsce uprawie śliwek sprzyja nasz klimat, a w wyniku coraz większego zainteresowania tymi owocami, ich produkcja zajmuje trzecie miejsce – zaraz po jabłkach i wiśniach. Uprawa śliw należy także do najbardziej powszechnych upraw owoców na terenie Unii Europejskiej. Trzy najczęściej uprawiane gatunki to: śliwa domowa (Prunus domestica), pochodząca z gór wschodnioeuropejskich i kaukaskich, śliwka japońska (Prunus salicina) oraz śliwka morelowa (Prunus symonii) pochodząca z Chin, przy czym pierwsza z nich nie występuje naturalnie w przyrodzie, czyli jest hodowana przez ludzi.

Najpopularniejsze odmiany śliwek to: węgierki, renklody czy mirabelki. Węgierka zwykła jest jedną z najstarszych odmian śliw. Mirabelka jest małym kulistym owocem o żółtej barwie. Z kolei renklody, mające duże i okrągłe owoce, charakteryzuje soczysty i słodki miąższ. Skórka niektórych gatunków śliwek, gdy stają się bardzo dojrzałe, przybiera wręcz fioletowo-czarną barwę. Owoce te są chętnie zjadane w formie surowej, ale też pod postacią kompotów, konfitur oraz dodaje się je do placków, tart i knedli, czy też stosuje jako kluczowe dodatki do dań głównych. Śliwki kojarzą się też nierozłącznie ze Świętami Bożego Narodzenia, kiedy to, tradycyjnie w postaci konfitury, dodawane są do przełożenia piernika, aby nadać mu ten niepowtarzalny świąteczny aromat i zapach, czy też serwowane jako tradycyjny kompot z suszonych śliwek. 

Chemiczny skład śliwek

W surowych śliwkach obecne jest aż ok. 87% wody, a poza tym zawierają one składniki takie, jak (w przeliczeniu na 100 g surowych śliwek): białka 0,8 g, tłuszcze 0,3 g, węglowodany 9,5 g, błonnik 1,4 g. Ponadto oczywiście w owocach tych obecne są składniki mineralne (mikro i makroelementy, w mg/100 g): K: 157, Mg: 7, Ca: 6, P: 16, Fe: 0,3, Zn: 0,1. Są też bogate w witaminy, zarówno te rozpuszczalne w tłuszczach: (w mg) A: 0,1, E: 0,26, K: 6,4 (tu w mg), jak i w wodzie: B₁: 0,06, B₂ 0,026, B₃ (niacyna) 0,42, B₅ (kwas pantotenowy) 0,135, B₆ 0,03, B₉ 0,5 (w mg). Jednak, jak można oczekiwać, zawierają najwięcej witaminy C – 10 mg.

Śliwki wykazują działanie prozdrowotne także dzięki sporym ilościom zawartego w nich błonnika i pektyn, wspomagających prawidłowe działanie układu pokarmowego poprzez zapobieganie zaparciom, co w efekcie zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów jelita grubego. Pektyny, wraz z kwasami organicznymi zawartymi w śliwkach: winowym i  jabłkowym wspomagają ponadto eliminację zbędnych tłuszczów i cholesterolu – z tego punktu widzenia najkorzystniej jest spożywać węgierki oraz renklody.

Należy też pamiętać, że poszczególne rodzaje śliwek różnią się kalorycznością (typowa wartość energetyczna to ok. 190 kJ, jednak najbardziej kaloryczne są te suszone: 360 kcal/100g i jednocześnie zawierają też odpowiednio więcej błonnika, bo aż 7,1 g względem śliwek surowych, a także wszystkich już wymienionych składników mineralnych.

Powyższy opis nie wyczerpuje ciekawego składu chemicznego śliwek. Z chemicznego punktu widzenia zarówno miąższ śliwek, jak i ich skórka zawierają, poza wymienionymi wyżej składnikami, także różnorodne związki organiczne warunkujące ich smak i zabarwienie. Surowe śliwki, w zależności od ich rodzaju czy odmiany, zawierają bowiem prozdrowotnie działające polifenole, w tym antocyjany (w ilości 20-250 mg/100 g). Polifenolom przypisuje się różne właściwości prozdrowotne: opóźnianie efektów starzenia, przeciwdziałanie zaburzeniom kardiometabolicznym, działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, antymutagenne i przeciwzapalne. Związki te zlokalizowane są zarówno w skórce, jest ich szczególnie dużo w tych o bardzo ciemnej barwie, jak i miąższu(…)

Więcej przeczytacie w artykule dr Joanny Kurek Śliwki – niesamowity smak jesieni w najnowszym wydaniu (5/2022) „Chemii w Szkole”